Notre safran dans le magazine Gard aux chefs

magazine gard aux chefs

 Début novembre, pendant la récolte du safran, la journaliste Marie Gineste et le photographe Guilhem Canal nous ont rendu visite.

 

Le magazine Gard aux chefs est un trimestriel qui porte les valeurs de la gastronomie et de l'art de vivre dans le Gard. Il est édité par l'association du même nom, fondée par un groupe de chefs du département.

Damien Sanchez, le chef du restaurant SKAB* à Nîmes, fait partie de l'association et nous a recommandés. Nous lui en sommes reconnaissants, et le remercions ici pour sa confiance.

 

C'est pour l'édition Hiver 2017 que Marie et Guilhem nous ont rendu visite. Nous vous laissons découvrir ci-dessous leur regard porté sur notre travail.

Toutes les photos de cette récolte du safran vue par Guilhem ici.

 

"Depuis douze ans, Céline et Sébastien cultivent avec passion du safran bio. Ils viennent d'être intronisés au sein du club "Gard aux chefs" à l'occasion du salon MIAM. Nous les avons rencontrés."

"Nous sommes tout début novembre. Nous les retrouvons à la safranière.

Les bulbes sont plantés à la mi-août pour une première récolte d'octobre à début novembre, tout dépend des années. L'été, le safran est en dormance. Cette fleur fascinante qui pousse dans la nuit se fait discrète.

De loin, on ne voit qu'un champ de la taille d'un terrain de foot. Mais à mieux y regarder, on remarque rapidement de petite taches mauves.

La récolte se fait tous les matins, avant que le soleil ne soit trop haut et les fleurs ne s'ouvrent. Munie de leur panier, pliés à 2 cm du sol, chacun ramasse avec douceur le précieux or mauve. "C'est un travail physique qui demande de la minutie" commente Céline.

Installé sur la commune de Sabran, le couple gère sa production de A à Z. Les fleurs sont récoltées le matin, émondées à la main pour en tirer les stigmates, au nombre de 3, puis séchées pour permettre à tous les arômes de se développer. L'affinage prendra encore deux à trois mois.

Céline tient à nous expliquer que contrairement aux idées reçues, on peut utiliser du safran sans se ruiner.

Bien conservé à l'abri de la lumière pour qu'il garde toute sa saveur, quelques pistils par personne suffisent.

La règle d'or c'est qu'il faut absolument la faire infuser jusqu'à 24 heures à l'avance. Dans de l'eau, du bouillon ou du lait pour que les arômes se dégagent. "On peut l'ajouter dans beaucoup de plats méditerranéens comme la bouillabaisse, la rouille, le risotto,la paëlla ou encore le tajine."

La qualité de leur pistil a déjà séduit de nombreux chefs, dont Damien Sanchez, chef étoilé du restaurant nîmois Le Skab.

Il est l'un des fidèles clients du couple de producteurs.

C'est lui qui les a invités à rejoindre le club.

Mais aussi des particuliers. On peut acheter l'épice directement sur son lieu de production ou via le site internet. Ils proposent également du sirop et des macarons faits maison.

Déjà forts de leur safranière, ils cultivent aussi de la spiruline de grande qualité de plus en plus plébiscitée en France."

Texte : Marie GINESTE / Photos : Guilhem CANAL

Grand merci à eux pour cet article :)

Dans ce magazine, il y a plein d'autres choses intéressantes à découvrir.

Des portraits d'autres producteurs et vignerons de caractère, des interviews de personnalités de l'art de vivre gardois, un reportage qui vous offre plein d'idées pour passer un week-end en Cévennes sous le signe de la gastronomie et du terroir.

24 heures Vincentr Croizard

Il y a aussi un reportage très bien fait intitulé "24 heures avec Vincent Croizard".

Vincent Croizard, c'est le chef du restaurant nîmois qui porte son nom, discrètement installé dans une petite rue proche des Jardins de la fontaine.

Il y règne une ambiance douce, délicate, et originale aussi, à l'image de la cuisine du chef. C'est son épouse qui vous y accueille en salle, garante de cette atmosphère personnelle. Dans le reportage on découvre tout ce qui se passe en coulisse pour que la magie opère.

Nous sommes d'ailleurs très heureux de collaborer depuis peu avec cette belle équipe.

Vous pouvez découvrir les numéros précédents du Magazine Gard aux chefs aux adresses suivantes :

 

Numéro #1, été 2017 :

http://fr.calameo.com/books/003836046cd56a76c9023

 

Numéro #2, automne 2017 : 

http://fr.calameo.com/books/003836046bfda404122f7


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