Nous sommes producteur de safran bio dans le Gard provençal, entre Avignon et Uzès.
Nous allons vous partager ici l'histoire un peu magique de la culture du safran, épice et plante à bulbe, le Crocus Sativus L.
La récolte du safran est un moment magique qui arrive à l'automne, quand les jours raccourcissent.
Quelques jours avant que cela ne commence, on voit poindre les premiers bourgeons, le sol se craqueler.
Puis ce sont les premières fleurs qui pointent le bout de leur nez, puis des centaines, et des milliers.
La lune et la météo viendront ensuite rythmer plusieurs semaines de récolte.
Des fleurs violettes, et des pistils rouges flamboyants, qui deviendront... safran!
Les différentes étapes de la récolte du safran
Toutes les photos de cette récolte de safran sont de Guilhem CANAL, photographe. Merci à lui!
Retrouvez-le sur Facebook : Guilhem CANAL Photographe
Une partie des photos ont été publiées dans l'article du magazine Gard aux Chefs sur notre safran.
plantation du crocus sativus
Le préalable à la culture du safran c'est bien sûr la plantation des bulbes.
La culture du safran c'est la culture du Crocus Sativus L, ce qui signifie "crocus cultivé".
En effet, la plante est stérile par la fleur, elle ne se reproduit que par le bulbe.
Elle est donc dépendante de la main de l'homme pour sa survie.
Au début, on plante les bulbes dans le sol, à 20 cm de profondeur environ.
Ils resteront en terre pour plusieurs floraisons.
Tous les 3 à 5 ans, en été, pendant la dormance, les bulbes seront déterrés et séparés pour être replantés.
A chaque floraison, les fleurs sortiront de terre pendant la nuit...
cueillette du safran
D'abord ramasser les fleurs
Chaque matin, au lever du jour, nous nous rendons à la safranière.
A l'aube, nous découvrons les fleurs du jour. Parfois quelques-unes, parfois des tapis entiers.
Quel qu'en soit le nombre, nous nous mettons à les ramasser une par une, ligne par ligne, du bout des doigts.
C'est comme ça, dans le calme, que commence toujours une journée de récolte du safran.
émondage ou décroticage
Ensuite les décortiquer...
Une fois que toutes les fleurs ont été ramassées (et comptées!) et sont réunies dans les paniers, il est temps de rentrer.
Une fois au chaud, on commence à les décortiquer, toujours une par une, toujours à la main.
Chaque fleur possède un pistil composé de 3 stigmates, attachés ensemble à la base.
Nous essayons de toujours garder les stigmates attachés pour prouver la qualité de nos produits et que l'on retrouve la fleur dans l'assiette.
Il faudra entre 150 et 200 fleurs pour donner 1 gramme de safran sec.
Ce sont ces précieux pistils qui, une fois séchés, donneront le safran de Manjolive, safran bio de Provence.
séchage
Le séchage, dernière étape clé
Après avoir décortiqué toutes les fleurs et récupéré les précieux pistils, vient le séchage.
Il s'agit d'une légère torréfaction, à basse température, afin que le safran puisse développer ses arômes.
En Espagne, on séchait le safran au brasero.
Au Maroc, on le sèche au soleil, ce qui donne un safran plus épicé, moins safrané.
En France, on le sèche généralement au four à basse température.
Le séchage est le moment décisif pour obtenir un produit de qualité.
Après la récolte du safran, patient affinage
Il faudra encore plusieurs mois d'affinage ensuite pour que notre safran atteigne toute sa puissance aromatique.
Une fois au top de ses arômes, le safran sera conditionné dans des petits tubes et des petits pots pour être vendu.
A Manjolive, il sera aussi transformé en sirop de safran et en macarons au safran.à ceux qui, nous l'espérons, apprécieront ses pouvoirs et reconnaîtront ainsi, tout le travail accompli.
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